文/ 蘇士雅

用咖啡調味生活

文章發布 2024-03-17

經典南菲咖啡負責人余惠珠專訪

「今天你和音樂家約會了嗎？」這句話經常成為咖啡老饕的問候語。

音樂家系列咖啡豆來自於哥斯大黎加中部的Carnet莊園，以「貝多芬」、「巴哈」、「蕭邦」、「莫札特」為名，根據不同的音樂家特性，使用不同的咖啡豆品種和處理方式，創造出獨特的風味，聞名全世界。

哥斯大黎加擁有十分肥沃的火山土壤，豐沛雨量再加上排水性良好的土壤，是國際公認的咖啡豆明星產區；從50年代開始，哥斯大黎加咖啡豆就是臺灣咖啡商大宗採購的對象。

回顧一甲子，臺灣的咖啡市場可以說是一部變革史；從少數人喝咖啡到今日街頭巷尾處處咖啡飄香，這60多年的歲月裡，一生青春都獻給咖啡的經典南菲咖啡負責人余惠珠，不僅見證了市場變化，更是深度參與了咖啡的發展。

1950年代，咖啡豆買賣可以說是特許行業，有非常多限制，經典南菲咖啡創立於1968年，從事咖啡豆貿易。當時一般民眾大多喝即溶咖啡，西餐廳或高級飯店才喝得到虹吸式手煮咖啡。燒煮虹吸式咖啡是一門專業技術；咖啡比例、火候溫度、攪拌方式、時間掌控，每個人操作技巧都會直接影響風味。

1960年代，義式咖啡機興起，1994年終於引進臺灣。靠著機器，每一杯都可以煮出相同味道，因而產生了連鎖店。咖啡革命從第一波即溶咖啡進入第二波咖啡機時期。

「高雄的咖啡文化比臺北還要更早崛起！謝長廷是開創高雄咖啡風潮的關鍵者！」余惠珠這麼說。

2000年，金鑛咖啡從高雄起家，以平價咖啡加多樣甜糕的營運模式打響名號。隔年，由謝長廷市長所主導的「城市光廊露天咖啡」正式啟用，成為高雄市的景點之一，也打響全國知名度。接續，愛河畔的「河邊曼波」與「黃金愛河」更將高雄的咖啡文化提升到一個新的高度，為高雄咖啡產業帶來了新活力。

在一片欣欣向榮的旺景下，真鍋珈琲、西雅圖咖啡、星巴克、壹咖啡、85度C、羅多倫咖啡…爭相冒出，義式咖啡開始大量流行，發展出拿鐵、卡布奇諾等花式咖啡口味，經典南菲咖啡也開始從供應商角色跨足到經營門市，在高雄賣起咖啡。

因為是資深供應商，臺灣大大小小的咖啡廳大多是余惠珠的客戶，她除了賣咖啡豆，也是傳授技術的重要幕後推手。同樣開咖啡館，有人可以上市上櫃，有人倒閉收場，余惠珠親臨第一線，能夠如數家珍道訴這些起落的背後故事。

儘管有一些高知名度的咖啡館消失在市場，但喝咖啡已經成為我們生活中的日常，於是，「顧客要什麼有什麼」的超商和量販店也加入陣容，一臺30萬咖啡機就可以創造無限商機。

在這樣便利和快速提供商品的現象中，很多人開始思考咖啡文化與價值，渴望沐染咖啡該有的風情，因而進入到第三波革命。咖啡生產履歷透明化了；源頭、品種、產製手法、烘焙程度…，這些故事成為咖啡愛好者探索的樂趣所在。咖啡，不再只是一杯馬上可飲的飲料，而是一個充滿故事與品味的體驗。

「再來，第四波咖啡浪潮即將起來！」余惠珠說，第四波咖啡浪潮，是關於咖啡的可拓展性！直接貿易、永續、文創…，咖啡結合議題，讓大家朝向更多元的生活美學邁進。

近10年來，臺灣咖啡豆進口值高於全球，在這個充滿生命力的咖啡市場裡，承載著人們對生活品質的熱情追求。一杯咖啡，就像是一個人的故事，這種哲學觀點，余惠珠最能深刻體會。