• 【 千錘百鍊的堅持 以一持萬的觀點】
文/ 蘇士雅

用咖啡調味生活

文章發布 2024-03-17
余惠珠把一生青春獻給咖啡;走過一甲子,深度參與了臺灣咖啡文化的發展。  攝影/蘇士雅

經典南菲咖啡負責人余惠珠專訪


「今天你和音樂家約會了嗎?」這句話經常成為咖啡老饕的問候語。


音樂家系列咖啡豆來自於哥斯大黎加中部的Carnet莊園,以「貝多芬」、「巴哈」、「蕭邦」、「莫札特」為名,根據不同的音樂家特性,使用不同的咖啡豆品種和處理方式,創造出獨特的風味,聞名全世界。


哥斯大黎加擁有十分肥沃的火山土壤,豐沛雨量再加上排水性良好的土壤,是國際公認的咖啡豆明星產區;從50年代開始,哥斯大黎加咖啡豆就是臺灣咖啡商大宗採購的對象。


回顧一甲子,臺灣的咖啡市場可以說是一部變革史;從少數人喝咖啡到今日街頭巷尾處處咖啡飄香,這60多年的歲月裡,一生青春都獻給咖啡的經典南菲咖啡負責人余惠珠,不僅見證了市場變化,更是深度參與了咖啡的發展。


1950年代,咖啡豆買賣可以說是特許行業,有非常多限制,經典南菲咖啡創立於1968年,從事咖啡豆貿易。當時一般民眾大多喝即溶咖啡,西餐廳或高級飯店才喝得到虹吸式手煮咖啡。燒煮虹吸式咖啡是一門專業技術;咖啡比例、火候溫度、攪拌方式、時間掌控,每個人操作技巧都會直接影響風味。


1960年代,義式咖啡機興起,1994年終於引進臺灣。靠著機器,每一杯都可以煮出相同味道,因而產生了連鎖店。咖啡革命從第一波即溶咖啡進入第二波咖啡機時期。


「高雄的咖啡文化比臺北還要更早崛起!謝長廷是開創高雄咖啡風潮的關鍵者!」余惠珠這麼說。


2000年,金鑛咖啡從高雄起家,以平價咖啡加多樣甜糕的營運模式打響名號。隔年,由謝長廷市長所主導的「城市光廊露天咖啡」正式啟用,成為高雄市的景點之一,也打響全國知名度。接續,愛河畔的「河邊曼波」與「黃金愛河」更將高雄的咖啡文化提升到一個新的高度,為高雄咖啡產業帶來了新活力。


在一片欣欣向榮的旺景下,真鍋珈琲、西雅圖咖啡、星巴克、壹咖啡、85度C、羅多倫咖啡…爭相冒出,義式咖啡開始大量流行,發展出拿鐵、卡布奇諾等花式咖啡口味,經典南菲咖啡也開始從供應商角色跨足到經營門市,在高雄賣起咖啡。


因為是資深供應商,臺灣大大小小的咖啡廳大多是余惠珠的客戶,她除了賣咖啡豆,也是傳授技術的重要幕後推手。同樣開咖啡館,有人可以上市上櫃,有人倒閉收場,余惠珠親臨第一線,能夠如數家珍道訴這些起落的背後故事。


儘管有一些高知名度的咖啡館消失在市場,但喝咖啡已經成為我們生活中的日常,於是,「顧客要什麼有什麼」的超商和量販店也加入陣容,一臺30萬咖啡機就可以創造無限商機。


在這樣便利和快速提供商品的現象中,很多人開始思考咖啡文化與價值,渴望沐染咖啡該有的風情,因而進入到第三波革命。咖啡生產履歷透明化了;源頭、品種、產製手法、烘焙程度…,這些故事成為咖啡愛好者探索的樂趣所在。咖啡,不再只是一杯馬上可飲的飲料,而是一個充滿故事與品味的體驗。


「再來,第四波咖啡浪潮即將起來!」余惠珠說,第四波咖啡浪潮,是關於咖啡的可拓展性!直接貿易、永續、文創…,咖啡結合議題,讓大家朝向更多元的生活美學邁進。


近10年來,臺灣咖啡豆進口值高於全球,在這個充滿生命力的咖啡市場裡,承載著人們對生活品質的熱情追求。一杯咖啡,就像是一個人的故事,這種哲學觀點,余惠珠最能深刻體會。


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